¿Es saludable usar en nuestra casa las técnicas de vanguardia en cocina?
Los seguidores de Masterchef o de Dueños de la Cocina deben de estar familiarizados con términos como alginato, xantana, agar, nitrógeno líquido, gellan o cargas de sifón.
En la actualidad, cualquiera puede ponerse a hacer esferificaciones, aires o espumas en casa. Se necesitan pocas herramientas, un sifón como mucho, y los productos necesarios no son difíciles de encontrar. Además, tanto en libros como en internet podemos encontrar recetas e indicaciones técnicas. Esto ha hecho que cada vez más aficionados se lancen al ruedo de la cocina “gourmet”.
De lo que se habla poco es del valor nutricional de los productos que se usan para estas preparaciones. Es decir, ¿es segura una espuma con el gas ese que le meten? ¿Son saludables los productos que se usan para esferificar? ¿Eso de espesar en frío con polvos será bueno? ¿Es seguro que le añadan nitrógeno líquido a mi comida? En general, la respuesta es sí. Al menos así lo afirma Lucía Martínez Argüelles, dietista-nutricionista, máster en nutrigenómica y nutrición personalizada, bloguera en www.dimequecomes.com.
Dejando de lado que, en general, la frecuencia de consumo de preparaciones de este tipo es más que anecdótica en la dieta de la inmensa mayoría de la población, que tiene problemas de alimentación mucho más urgentes de los que ocuparse, los ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son seguros y no presentan mayor problema a nivel nutricional. Además, todos ellos son aptos para veganos.
Nitrógeno líquido
Este elemento se encuentra a casi 200ºC bajo cero. Eso hace que todo lo que introduzcamos en él se congele inmediatamente. Es una congelación tan rápida que conserva muy bien la forma y estructura del producto a congelar evitando que se creen cristales de hielo o se rompan fibras. El nitrógeno líquido está tan frío que paradójicamente quema, así que su mayor peligro está en la manipulación y en el daño que puede causar si se nos derrama o nos salpica en un ojo. Hay que saber usarlo y tomar precauciones básicas de seguridad. A nivel nutricional no presenta nada negativo, no deja rastro en los alimentos, ya que se evapora a temperatura ambiente y pasa a la atmósfera sin más.
Cargas de sifón
Son de óxido de nitrógeno, un gas que se diluye muy bien en medios grasos. No tiene sabor y no es tóxico a las cantidades que se usan en cocina, aunque a dosis superiores sí que puede usarse como anestésico en medicina o buscando efectos algo más lúdicos. Deja su mezcla con el contenido que después nos vamos a comer en forma de espuma o de bizcocho. Un punto negativo: es uno de los gases con más poder de efecto invernadero.
Alginato de sodio
Este producto se extrae de algas y se usa por su poder gelificante. No es más que un inofensivo polisacárido, como el almidón. Además de como espesante es un ingrediente clave para hacer la famosas esferificaciones, para ello se añade a un líquido (el que queramos esferificar) y luego se introduce en forma de gotas más o menos grandes en un baño que lleva alguno de otros dos ingredientes raros: gluconolactato o cloruro de calcio, que consiguen una reacción química que solidifica una película alrededor de esa gota que seguirá líquida en su interior, creando la esferificación. Este proceso puede hacerse al revés, siendo el baño de alginato y añadiendo el compuesto rico en calcio al líquido a esferificar (salvo que sea un lácteo), entonces se llama “esferificación inversa”, pero la idea es la misma. La cantidad que se usa es muy baja, de unos cuatro gramos por litro. La industria lleva años usando el alginato en multitud de preparaciones. No tiene ingesta máxima admisible, a lo sumo podría tener un efecto laxante consumido a grandes dosis.
Xantana y gellan
La xantana se usa como espesante, proviene del almidón de maíz al ser fermentado por una bacteria. Lo que diferencia a la xantana de otros espesantes es que actúa en frío, no necesita el hervor para que funcione y esto permite espesar preparaciones crudas. Además, no aporta sabor, y se necesitan cantidades muy pequeñas. También puede usarse como estabilizante en emulsiones. El gellan se usa como gelificante, con la particularidad que forma gelatinas resistentes al calor (las gelatinas habituales se funden con la temperatura).